El Cava nace, entre otros motivos, de la radical transformación de los viñedos del Penedés posterior a la invasión fil·loxérica. El cambio de variedades negras, posibilitan la renovación de la industria elaboradora del vino.

Una vez más, se pone en evidencia que la calidad y la personalidad diferenciada de un vino se inicia en la viña.

La trilogía clásica de variedades para elaborar Cava la forman el macabeo, el xarel·lo y la parellada. Sobre estas tres variedades principales se fundamenta el prestígio, la calidad y el éxito del Cava, al cual se han sumado otras variedades foráneas –igualmente de probada aptitud enológica- como son el chardonnay, la malvasía riojana y las variedades negras vino de garnacha, morastel, pinot noir y verdejo, estas dos últimas solo autorizadas para elaborar Cavas rosados.

Cada una de estas variedades aporta al vino unas características especiales que poténcian y complementan las propiedades de las otras, dando origen a la práctica del “cupado”.